A junta de cabeçote tem medida, sim. Esta medida no caso é a espessura da junta, caso o cabeçote ou bloco tenham sido retificados você tem que compensar esta altura na junta, para não alterar tanto a taxa de compressão.
São os chamados: standart, pic 1, pic 2, etc.... quanto maior o número do pic, mais espessa é a junta.
Para saber qual a medida da junta que você terá que comprar é só medir a espessura da sua junta antiga (porém pode ser que ela já tenha sido prensada, mais dá pra ter uma idéia), ou mandar medir o cabeçote e a altura do pistão numa retifica e eles te indicarão a junta a ser comprada.
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