Carter, ficou bacana a pick-up, parabéns!
Sobre a estabilidade, se usar os 265/75/16 BF AT (os que eu uso), dou minha palavra que o carro fica muito melhor e mais confiável de dirigir!!!
Meu tio tinha uma pick-up igual original, tive que dirigi-la em certa situação e constatei isso instantaneamente. Ele usava os mesmos pneus que você usa.
A diferença real é que na chuva esses BF não são os melhores, porém minha opinião é que os originais também não são bons!
O consumo permanece igual apesar de que no velocímetro a marcação seja alterada.
E o carro perde um pouco de desempenho (coisa que se percebe mesmo acima dos 140km/h, coisa dificil de acontecer).
Leve em consideração que a estabilidade do seu carro vai ficar melhor devido a suspensão mais firme, que em curvas não vai deitar tanto a pick-up como acontece com ela original...