Se tiver que trocar o motor e a cabine, vai sair mais barato adquirir outra plataforma mais adequada ao projeto.
Quanto à documentação, sei que é bastante comum os donos de caminhão regularizarem a mudança de carroceria aberta para fechada e vice-versa. Igualmente é fácil modificar ônibus para motorcasa.
No caso de um truck-home, não sei como ficaria a documentação. Será que basta constar baú fechado ou é possível/obrigatório constar motorcasa?
A segunda hipótese parece mais interessante, pois muitos lugares impõe restrições para a circulação de caminhões.