Thiago,
Primeiramente, seja bem vindo ao fórum e ao seleto grupo das Sport´s.
Em relação ao cabeçote, tive esperiência parecida e a lição que ficou foi : :discordo: (NÃO) recondicione e sim troque por um NOVO cabeçote.
A válvula termostática tem a função de mater o motor sempre com a mesma temperatura de funcionamento, inclusive proporcionando um consumo menor de combustivel e diminuir o desgaste prematuro de partes internas do motor. Meu conselho é que permaneça com a válvula. A ventoinha travada e sem válvula termostática deve deixar o motor trabalhando bem abaixo da temperatura ideal e com certeza vai mascarar o problema de aquecimento do motor.
Na minha opinião a ventoinha deve trabalhar de forma normal. Trava-la somente em situações extremas.