Nos pneus ressolados ele praticamente não vale por que como é feito uma "colagem" da banda, a frio ou a quente, não seria possível prever ou calcular esses indices. É muito variável (qualidade de cola, de borracha etc).
Mas nos pneus "de fabrica", o índice leva em consideração vários fatores, como a composição do asfalto, específico na região em que vai rodar (por exemplo: o indice de velocidade do pneu X aqui no brasil, é diferente do indice do mesmo pneu x na europa). Outro fator, o mais importante, é a temperatura em que vai ser usado, pela pressão aumentada pela friccção, não só do chão mas principalmente do ar dentro do pneu. O pneu é formado por "tramas" de aço, fundidas a borracha e outros componentes e, dependendo da temperatura nele, pode ocorrer um derretimento em algum desses componentes, causando deformação. Já vi alguns pneus desmanchados, literalmente, pela caloria.
Então, a conclusão é que: como estes pneus são testados (e bastante) para as nossas condições, não vale a pena passar estes limites, tanto de velocidade quanto os de carga. Se o limite for 120 km/h, não acho inteligente passar disso, pq, vai que vc vai ser o cobaia do teste

Mas é aquele negócio: pode acontecer em 1 pneu em 1 milhão fabricado.....mas vai que é o seu???

Abração,
andré